Spájzba mindennel!

A Kossuth Rádió a „Hajnali”-Népzenei összeállítás korán kelőknek című műsor november első hetében a gyümölcstartósítás egyik hagyományos, de máig közkedvelt módját, a befőzést mutatja be.

A kerti és a vadon termő gyümölcsök eltevésének legelterjedtebb módja – az olcsó cukor megjelenéséig – az aszalás volt: főleg a szilvát, az almát és a körtét konzerválták így. Az aszalt gyümölcs, más néven bagolytüdő, vagy sok helyen: susinka, fontos böjti étel volt: levesben, habarva, vagy csak vízben megfőzve fogyasztották advent idején és nagyböjtben, de téli és lakodalmi csemegeként is kedvelték. A különböző gyümölcsökből pálinkát, illetve ecetet is készítettek. A nehéz sorsú, vidéken élő szegény emberek folyamatosan keresték a magától termő gyümölcsök sokrétű felhasználását. Az önellátó gazdaságokban a befőzésnek fontos szerepe volt az aszalás, füstölés, savanyítás és a sózás mellett. A parasztháztartásokban az első világháborúig alig használtak cukrot erre a célra.

Lekvárt régen szinte kizárólag szilvából főztek, cukor nélkül. A szilvalekvárt, ami évekig eltartható, nagy mennyiségben, rézüstben készítették. Hozzá főként besztercei és vörösszilvát használtak, melyet kimagozva vagy magozatlanul tettek az üstbe; utóbbi esetben a felfőtt szilvát cserép szűrőedényben áttörve magozták ki, majd tovább főzték, akár 24 órán át. Az üstöt hagyományosan földbe ásott gödörkatlanba, vagy sárból, vályogból rakott udvari katlanba állították, fenekét kívülről besározták. A kész lekvárt, szilvaízt cserépfazekakba, bögrékbe, Szatmárban például szilkébe töltötték. Az Alföldön készült fedeles lekváros cserépfazék is. A szilvalekvárnak leginkább az ország keleti felében volt fontos szerepe a táplálkozásban, ahol sokszor kukoricapéppel is ették.

Az 1900-as évek elején, amikor a paraszti háztartások számára is hozzáférhetővé vált a viszonylag olcsó répacukor, a városi-polgári konyhák hatására új tartósítási eljárásokkal konzerválták a gyümölcsöket. A cukorral való lekvár főzés és a cukoroldatban, vízgőzzel vagy forró vízzel hevítve tartósított befőtt- és kompótkészítés újdonságot jelentett a falvakban élők számára. Így készült ízletes lekvár a tavasszal az erdőben elsőként gyűjtött szamócából is, amely „mind kedves szagjával és ízével, mind ragyogó piros színével majd minden gyümölcsök felett kedvelteti magát” – írja Mátyus István az 1787-ben kiadott Ó és új diaetetica című munkájában.

Kugler (Henrik) Géza – akinek budapesti cukrászdáját Émile Gerbeaud vette át – 1896-ban megjelent Legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat című könyvében tíz különböző receptet ajánl a cseresznye tartósítására. Ízelítőül a pálinkában eltett cseresznye receptjét osztjuk meg: A cseresznyét vagy meggyet válogassuk ki, csumáját félig vágjuk el, rakjuk üvegekbe narancs- és fahéjjal, és szegfűszeget szórjunk hozzá. Öntsük le cukros pálinkával vagy rummal, kössük be az üvegeket és néhány hétig napos helyen tartsuk. 1 kiló cseresznyéhez ½ kiló cukrot és 2½ deci pálinkát vagy rumot vegyünk.

Szerkesztő-műsorvezető: Pénzes Géza

Társszerkesztő: Biri Elvira

Adás: Kossuth Rádió (minden reggel 4.03)

A műsor interneten elérhető: www.mediaklikk.hu/mediatar/

Csermák Zoltán